图源；维基百科
一次偶然的发现，就这样使得富兰克林成了用电击方法做“小鲜肉”的先驱。
“小鲜肉”的嫩度取决于啥？
消费者在买肉时，最看重的品质指标之一就是肉的鲜嫩程度。为了保证肉的鲜嫩，有些国家还制定了相应的标准，比如澳洲就有一套专门制定的MAS（澳大利亚肉类标准）。
在现代食品的研究中发现，肉质的鲜嫩与否其实主要由三个关键点决定：
第一点，就是动物肌小节（肌肉纤维的基本单位）的长度。第二是肌肉中肌原纤维蛋白（蛋白酶解）的分解情况。第三就是肌肉结缔组织的软硬程度。
肌肉剖面图，图源：维基百科
但是肌肉结缔组织的软硬程度与动物的肌肉类型和年龄有关，实在是很难进行人为的改变。因此，在肉制品的加工行业中，又被称为background toughness，即基础硬度。
所以，改变肌小节长度和肌肉中肌原纤维蛋白分解的情况是让肉变嫩的主要办法。
电击技术在处理肉类中的发展
在20世纪，就已经有大量研究发现，一种电刺激的技术可以让肉质变嫩，即在屠宰动物后，对死亡时间不久的尸体进行电击（electrical stimulation）。而到了20世纪中期，冷柜普及以后，部分肉类加工企业便已经大规模的开始将电刺激技术应用到改变肉类口感方面，这样牛羊肉在入柜后就不会变硬了。
图源：维基百科
据新西兰奥塔哥大学的食品技术学家Bekhit介绍，新西兰才是最早利用电击技术防止肌肉僵硬的国家。
七十年前新西兰的加工肉类从业者发现，如果将牛羊屠宰后不经处理直接放入冷柜，肉质就会因为肌肉收缩变得非常硬，这些硬到硌牙的牛羊肉出口引进到欧洲，引起了众多欧洲消费者的不满，后来新西兰就开始广泛采取并应用电击将肉变嫩的操作。
Bekhit介绍，在新西兰，被屠宰之后的牛羊会接受2.5万伏特上下的短暂电压刺激。后来，澳大利亚和其他国家也纷纷效仿新西兰，陆续跟进此法。
为什么电击会使肉类变嫩？
其实目前为止，电击致嫩的原理还没有被完全搞清楚。不过科学家认为，电击后对肉类形成刺激，这种刺激会消耗掉肌肉的能量储备，即促进肌肉的糖解（glycolosis）。
在动物死后不久电击，早早地将能量消耗光以后，肌肉纤维就无法在缓慢尸僵的过程中收缩，因此肌肉也就不会变硬了。
此外，用电刺激时还可以让肌肉中的钙离子快速释放，从而来增加蛋白酶分解的速率，使得肌肉中的蛋白分解的更加迅速。
除了电击技术，将肉类倒挂，利用机械拉伸也能达到一定的嫩肉效果。
图源：维基百科
电击法虽然会将肉质变嫩，但也可能会影响肉质的颜色，导致水分的流失，使肉质变柴，所以并不是一个完美的使肉变嫩的嫩方法。
许多肉类加工行家会在动物尸僵发生之前给肉涂抹上盐和糖，或加蛋白酶浓度，拉伸肌肉等都是业内常规使肉变嫩的操作。
除了上述方法，一些店家还会使用剁、绞、捶打等方法将肉变嫩。
鲜嫩可口的牛排
富兰克林要是知道他无意中发现的电击技术会被现代人们如此发扬光大，一定也会发出情不自禁的感叹吧~
你还知道哪些让肉变嫩的方法？
END
审核专家：王国义，食品安全博士后 。
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责编/心与纸
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